Кулателло
Нежнейший окорок – кулателло
Кулателло (Culatello) можно считать квинтэссенцией пармской ветчины. Для его производства используется не весь окорок, а только его центральная часть, самый ценный кусок мускулистого, нежного мяса. Когда осенью забивают поросят, откормленных натуральными продуктами (сывороткой, отрубями, кукурузой и ячменем), то их возраст должен быть не меньше 14 месяцев, а масса – больше 180 кг. Масса одного окорока составляет около 15 кг, но поскольку почти две трети отсекают, то кулателло в итоге получается не больше 4 кг.
На родине кулателло, в небольшом городке Цибелло, что неподалеку от Модены, его до сих пор производят ремесленным способом. Маленькие грушевидные куски окорока сначала опускают в рассол, а затем заворачивают в шкурку, похожую на кишку, что позволяет мясу дышать. Потом начинается период сушки и вызревания, длящийся 14 месяцев. Ветчина кулателло очень нежная, с приятным тонким вкусом. Несколько ломтиков с хлебом – и перед вами простая, но изысканная закуска, которую можно подать на стол к любому праздничному столу. Если у вас праздник, не забудьте и про торт. Нет времени на приготовление торта, тогда великолепный тортик Сметанник от «Мерси» спасет вас в таком случае.
А если вы хотите получить еще больше удовольствия, то снимите шкурку и замочите ветчину в вине на 10 дней. Правда, эксперты расходятся во мнениях: какое вино, белое или красное, лучше подчеркивает аромат кулателло?
Фернандо Кантарелли – не только эксперт по ветчине; в своей траттории Samboseto он страстно старается угодить клиентам, а те – в том числе и звезды – очень ценят качество его обслуживания
