Процесс получения оливкового масла в Лигурии
Лигурия – местами мало обжитой регион, в нем дорога к ближайшей центральной трассе или большому городу может оказаться долгой, так что почти в каждой деревне есть свои маслодавильни для выработки масла, именуемые здесь gumbi. Зачастую они находятся в частных ломах, и в старину их приводили в движение ослы. И до сих пор в Лигурии еще существуют такие маленькие маслодавильни, на которых ремесленным способом производят прекрасное масло.
Сначала оливки перетирают между двумя каменными жерновами, в результате чего получается коричневатая маслянистая масса. Затем ее распределяют по круглым коврикам, сложенным в стопку, и масло просачивается наружу под этим давлением, вес возрастающим по мере приближения к вершине «башни». Полученный таким образом сок содержит наряду с маслом воду и остатки плодов. В старину этой смеси давали отстояться – и так до сих пор делают некоторые мелкие производители, чтобы масло отделялось от других компонентов. Оно легче, чем вода, и потому само поднимается на поверхность. Но так как кусочки плодов быстро портятся, сейчас в большинстве случаев используют центрифуги, отделяющие масло от воды. Затем масло сливают в большие цистерны, где оно очищается от веществ, делавших его мутным. В Лигурии эти традиционные резервуары называют giare. Раньше некоторые маслодавильни были оборудованы еще и настоящими «резервуарами для хранения», выложенными внутри керамической плиткой. Кстати, если вам необходима качественная керамическая плитка, посмотрите ее здесь – html. Испанская плитка Mapisa очень высокого качества, думаю ее б использовали при обустройстве маслодавилен в те времена. В наши дни процесс очистки и хранения в основном происходит в современных цистернах из нержавеющей стали.
Оливковое масло и оливы
