Любой способ жарки продуктов для вторых блюд, конечно же, требует специальной предварительной обработки. Такая обработка тоже бывает разной. Она зависит от того, какое качество имеют продукты, и какое блюдо будет готовиться. От этих критериев так же зависит и сам процесс жарки. Например, если для приготовления отбивных используется филе, то его обязательно резать поперек волокон и, независимо от используемого мяса, его нужно отбить. Жарятся отбивные из разных видов мяса по-разному, так как приготовление такого второго блюда требует разного количества времени готовки, а так же разной интенсивности огня.
Кроме того, очень часто в кулинарной практике в процессе приготовления вторых блюд используется совокупность разных способов обработки. Например, блюдо может готовиться с помощью предварительного обжаривания, с последующим тушением или запеканием, с помощью припускания с последующим обжариванием во фритюре, а так же с помощью пассерования или же бланширования. Чаще всего такие сочетания разных способов тепловой обработки продуктов применяют при приготовлении н6е требующих гарнира вторых блюд, а так же при приготовлении сложных соусов. Очень часто для приготовления вторых блюд с помощью жарки используется разнообразное мясо, из которого готовятся котлеты, отбивные, биточки, а так же можно использовать овощи, рыбу и другие продукты.
