Уха – русское национальное горячее блюдо, сваренное на основе крепкого бульона из различных видов рыбы.
В старинной русской кухне уху употребляли с бобками (клецками из пресного теста) и кундюбками (варениками). В 15-16 веках «ухой» называли все жидкие блюда, имеющие в своем составе пшено или рис, но приготовленные без овощей. И вероятно от слова «уха» в 17 веке образовалось понятие «ушное», означающее полужидкое блюдо из баранины с овощами, а впоследствии и любое другое жидкое блюдо. В середине 17 века в кухне московских государей и помещиков существовало множество «ух» – жидких блюд, не содержащих овощей. В «Росписях царским кушаньям» и в «Домострое» упоминается уха мясная, грибная, рыбная, из дичи, куриная и из зайчатины. На Руси уха была как повседневным блюдом, так и атрибутом роскошных празднеств и пиров.
С течением времени подлинной ухой стали именовать суп из свежепойманной рыбы. В соответствии с неписаными правилами для ухи не употребляют некоторые виды рыб, придающих бульону горечь (щука, плотва, налим, пескари), а самая вкусная уха получается из рыбы «сладкой» (стерлядь, сиг, окунь, судак и пр.).
Подают уху в горячем виде, с рубленой зеленью и кусочками рыбы, в бульонных чашках. Употреблять её рекомендуют с кулебяками, рыбными пирогами, расстегаями.
В наши дни, современной хозяйке, решившейся приготовить уху, может помочь разнообразная бытовая техника для кухни. Однако, существуют некоторые тонкости, которые передавались из уст в уста и их важно знать:
– В уху можно класть лавровый лист и перец горошком, но в небольших количествах, т. к. излишнее количество специй лишает рыбу ее натурального вкуса. Пряности добавляют не раньше, чем за 20 минут до готовности – иначе вкус будет горьковатый. Вообще в уху рекомендуют добавлять минимальное количество специй, чтобы не заглушать аромат рыбы;
– В бульон для ухи не кладут морковь и репу, так как они придают сладкий привкус, а корни петрушки и сельдерея добавляют в сыром виде одновременно с рыбой в холодную воду;
– Особый вкус и золотистый цвет придает ухе мелко нашинкованный и обжаренный в масле лук.
– Всегда следует удалять жабры, если рыба варится целиком.
