Для того чтобы приготовить настоящий плов – мало знать пропорции продуктов и время когда их кидать. Как рассказывал мне мой знакомый кок на военном корабле (не выдумываю, так уж получилось, что у меня среди знакомых есть такие специалисты) – для приготовления настоящего «правильного» плова нужно особое чутье. Поэтому я вам расскажу о плове, возможно совсем не настоящем (впрочем, моим домашним он нравится). Начнем с того, что для него вообще не нужно мяса, что будет возможно интересно вегетарианцам. Вернее, мясо нужно, но без него можно вполне обойтись. Так сказать, лайт-версия плова.
Итак, что нам нужно:
2 стакана круглого риса,
3-4 крупных головки репчатого лука и столько же (по весу) моркови, изюм, половина стакана масла растительного, перец, соль, приправа к плову.
Я в домашних условиях использую кориандр, не особо заморачиваясь — правильно это, или нет. Просто больше дома ничего не оказалось под рукой. Ну и если вы хотите плов с мясом, еще нужно
0,5 кг мяса. (В этом случае растительного масла нужно (0,5 стакана) целый стакан.)
Приготовление.
1. Замочить рис, в воде, минут на 30 — 60, а потом промывать водой. Вода должна стать прозрачной. Это нужно для того, чтобы он потом не слипался в комки. Как я понял – из риса при замачивании вымывается крахмал, который и приводит к слипанию. Ну и вымоченный рис быстрее варится.
2. Когда у нас уже есть готовый вымоченный рис, можно приступать к другим действиям. Если у вас плов с мясом, то мясо режем на кусочки. Размер, ну сантиметра полтора, не больше. Ставим на плиту хорошую кастрюлю с толстым дном (у меня есть большая тяжелая чугунная кастрюля), выливаем туда растительное масло (напомню, для мясного плова – его нужно в два раза больше) и ждем, пока оно прогреется до такой степени, что из него пойдет дым. Конечно же, не ждем, что дыма будет много. Но как только вы увидели, что из кастрюли появилось хоть что-то, похоже на дым – пора высыпать нарезанное мясо. Высыпайте осторожно, мясо, возможно, будет мокрое, масло буквально раскаленное – брызги неизбежны, весьма болезненные. Сразу объясню, зачем нужно нагревать масло до таких температур, чтобы не было соблазна схалявить. Дело в том, что, попадая в такую температуру, кусочки мяса сразу же покрываются корочкой, которая сохранит влагу внутри мяса, тем самым, делая его мягким и более вкусным. В таком виде мясо должно готовиться минут 15-20. Возможно даже меньше – все зависит от размера кусочков и вида мяса. Вот, кстати, тут чутье, наверное, и нужно. Одно могу подсказать – как только увидите, что мясо начало румянится – пора переходить к следующему этапу.
Для вегетарианской версии – просто высыпаете масло в кастрюлю, и через минут 3-4 переходим к следующему этапу.
3. Не слишком мелко нарезанный лук (а нарезать нужно заранее, например, во время жарки мяса, или замачивания плова), и морковь высыпаем в растительное масло. Перемешиваем, и оставляем еще минут на 10. Конечно же – если вы видите, что оно стремительно начинает подгорать, то либо у вас злобная мощная плита, либо вам пора переходить к следующему этапу. В любом случае, как только высыпали морковь с луком – сразу же поставьте на плиту где-то с литр воды.
4. Добавляем приправы, соль, перец и все перемешиваем. Высыпаем рис, сверху на рис – изюм. Из риса должна быть по максимуму убрана вода, использовавшаяся при замачивании. Не перемешиваем. Огонь под кастрюлей уже должен быть выставлен на минимальный уровень. И последнее – заливаем все это кипящей водой. Именно кипящей, а не теплой-горячей. Если понизите температуру плова, потом не жалуйтесь на плохой плов. Воду выливать аккуратно, не размывая насыпанный слой риса, пока рис не будет покрыт водой на полтора сантиметра (на глаз определить глубину воды более чем достаточно).
Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на слабом огне. Плов будет готов сразу же, как только выкипит вся вода. Не мешаем до последнего.
